La comida como rasgo de identidad [pendiente de actualización]

Introducción

Los dos principales elementos de identidad de los pueblos son la lengua materna y la manera en que se alimentan (Barros, 2003). La fusión de elementos nacionales y extranjeros comenzó con el mestizaje, sin embargo, no sólo fue la irrupción de europeos la que contribuyó a la culinaria mexicana, también lo hicieron africanos y asiáticos. Los indígenas pusieron el maíz, la calabaza, el chile, el frijol, el cacao, la vainilla y el guajolote; las carnes y embutidos llegaron de España, el arroz, las pastas y las especias de oriente y los panes y pasteles de Francia. La fusión de todas las razas y su comida, había comenzado (Ramírez, 2013). A pesar de la endoculturación en la cocina mexicana a partir de los intercambios de hombres, mercancías, técnicas y gustos de una parte a otra del mundo la identidad mexicana se relaciona en gran medida con su comida. La comida es una necesidad para toda sociedad que se expresa a través de la acción cotidiana y es por medio de ella que resulta posible estructurar los pensamientos, expresar sentimientos y aspiraciones, comunicar estados de ánimo (Cid Jurado, 2010). La necesidad imperante de comer responde a fenómenos biológicos y culturales pero más allá de esto se le otorga a la comida elementos simbólicos:

" Los alimentos tienen significados que transcienden su papel nutritivo. Así como nuestra especie parece haber hecho que en la comida recayeran cargas simbólicas mucho más pesadas que las de la simple nutrición, el simbolismo, a su vez, parece desbordarse hacia campos de significado cada vez más amplios" (Mintz, 2003).

Pero no sólo ostenta eso, hoy somos conscientes de que la alimentación y la comida se usan socialmente para diversos propósitos; por ejemplo para enviar mensajes sobre estatus, el género y la pertenencia a un grupo (Mintz, 2003).

Esto es un claro indicador de costumbres y de roles sociales. Pero antes de hablar de la comida como signo de identidad hay que hablar de la identidad cultural que se define como el sentido de pertenencia a un grupo social con el cual se comparten rasgos culturales, por ejemplo: costumbres, valores y creencias. Estudios antropológicos dicen que la identidad surge para lograr una diferenciación y como una reafirmación frente a otros. A su vez, Umberto Eco sostiene:

"Por una parte, podemos reconocernos a nosotros sólo en presencia de otro, y sobre este principio se rigen las reglas de convivencia y docilidad. Pero, a menudo, encontramos ese otro insoportable porque de alguna manera no es nosotros" (Eco, 2012: 38-39).

Algo importante es que a pesar de que el concepto de la identidad cultural está ligado con frecuencia al territorio éste puede traspasar fronteras, tal es el caso de los emigrantes mexicanos, un ejemplo de esto son los mexicanos que viven en Estados Unidos, de cierta manera, ellos están más relacionados con sus raíces por la gastronomía mexicana, lo que les proporciona auto-reconocimiento y sentimiento de pertencia. Con el conocimiento de las recetas y su preparación han encontrado un importante mercado donde comienzan a aumentar los restaurantes de comida mexicana casera y Tex-Mex[1]. “Los Cucos”, “Chipotle”, “El Cholo”, son restaurantes famosos en la unión americana. Mientras en México se expanden negocios americanos en E.U.A. pasa lo contrario, aumentan los negocios mexicanos. Continuando con el ejemplo anterior, Molano sugiere no olvidar que la identidad está ligada a la historia y al patrimonio cultural, puesto que “no hay forma de mantener una identidad cultural sin la memoria, sin la capacidad de reconocer el pasado, sin elementos simbólicos o referentes propios al pueblo para que estos puedan ayudar a construir un futuro” (2007). 

La comida como rasgo de cultura

El ser humano no se conforma con comer lo primero que encuentra, el hombre ambiciona con crear su propia comida, no sólo con capturar o recolectarla, superpone todo lo anterior por la actividad de producción con el fin de crear nuevas experiencias. La comida es cultura cuando se prepara, Montanari al respecto dice que “el hombre transforma los productos básicos de su alimentación utilizando el fuego y una elaborada tecnología que expresa en la práctica de la cocina” (2004:9), en otras palabras la preparación, ésta se refiere a los procesos físicos y químicos de la transformación de lo crudo en un estado artificial: cocido, hervido, frito, asado, horneado. Al mismo tiempo esto sería imposible sin tener en consideración a los recetarios tradicionales transmitidos de manera oral o escrita. La preparación y las rectas se configuran como un elemento decisivo de la identidad humana al mismo tiempo como instrumento eficaz para comunicar la cultura mediante su alimentación (Montanari, 2004).

Nos será muy familiar la siguiente frase: “Dime lo que comes y te diré quién eres”. Aunque llega a ser usado sin precisar lo que conlleva, es bastante cierto y con un significado profundo, incluso Pitte (2008: 6) sugiere que sería más completo de la siguiente manera: “Dime lo que comes y te diré quién eres, cuándo has vivido y de donde procedes”. A nosotros lo que más nos identifica como mexicanos es el maíz, incluso desde eras antiguas se señala un vínculo de arraigo y pertenecia con México por medio de este cereal, ésto según el Popol Vuh con la formación del hombre de maíz:

"Del lugar de las delicias , del paraíso de Paxil y Cayalá vinieron las canahal o mazorcas amarillas, y las zaquihal o mazorcas blancas [...] Y este maíz amarillo y blanco, fue lo que hallaron los Creadores como lo apropiado para comida del hombre y de esto se hizo su carne cuando fue formado, y asimismo de este alimento se hizo la sangre del hombre "(Anónimo, 2001: 88). 

El maíz, en el siglo XXI, es religión, rito, historia, leyenda y tradición. Es vida cotidiana, y moneda. Es elemento esencial del patrimonio natural y del patrimonio cultural de nuestro país (Iturriaga, 2006). En efecto, en su raíz más ancestral, la comida que hoy se sigue comiendo en México no difiere en lo esencial de la que se comía en el pasado remoto, debido a que la base constituida por el maíz, el frijol y el chile sigue teniendo total vigencia, conformando entre sí un sistema alimentario, arraigado y anclado al maíz. La tortilla de maíz lo es todo en la cocina mexicana: es pan, plato y cubierto. Por si fuera poco, es la base de la dieta del mexicano promedio. Lo admite todo, se cubre con lo que se desee, se enrolla sobre si misma, se tuesta, se fríe. Pueden llamarse tortillas, tacos, tostadas, gorditas, enchiladas, flautas y demás platillos de la cocina mexicana y aun así seguimos hablando de la misma materia prima.

Los derivados se suman a la gran variedad de platillos, ya que cada región de México ha consagrado su propio estilo, éste depende directamente de su historia y su localización geográfica, aunque la gastronomía mexicana es una, resalta la autenticidad de sabores y colores de cada región que contribuyen a la riqueza cultural de la gastronomía mexicana (Ramírez, 2013). Sin duda alguna México se caracteriza por su gran gama de platillos, sabores que van desde lo dulce, lo salado, lo amargo, lo agrio, y también de la utilización de verduras, especias, plantas o animales representativos de cada entidad. Un ejemplo de esta diversidad son los platillos endémicos de estados de la república mexicana; la sopa de pan, tamal de azafrán o de coco en Chiapas; la sopa de lima y el pan de elote de Yucatán; el pozole blanco y pozole verde de Guerrero; el pozole rojo, las tortas ahogadas, y las empanadas de camarón de Jalisco; en Puebla con su mole poblano y los chiles en nogada; Michoacán con las carnitas, la cajeta, y el mole de guajolote; en Oaxaca con la nieve de tuna, el mole negro, el chocolate y el pan de claras de huevo, etc. La comida cumple un rol importante dentro del núcleo de la sociedad mexicana:

"Como función social, el acto de cocinar en México es considerado como una de las acciones más importantes y cumple rituales tradicionales como el altar de muertos, o las fiestas de bodas y quince años, ninguno de estos está completo, sin una buena comilona, [...] la comida en México genera el punto de reunión para familiares y amigos. Las tristezas y alegrías siempre son acompañadas de comida.[...]. En México la comida es todo un rito, una fiesta, una celebración, una acción de gracias por los frutos de la tierra y del trabajo. La comida es tiempo de paz, de platicar, de compartir con amigos y familia. Al visitar cualquier hogar, el mexicano inmediatamente habrá de ofrecer algo de comer a sus invitados, sin importar la hora" (Ramírez, 2013).

Conclusión

La fortaleza cultural de la cocina mexicana reside en los mexicanos que encuentran en la comida una verdadera figura con la que se identifican, la crisis social de México crea pesadumbre que se aleja sólo cuando hay alguna celebración, el mexicano por ende busca las festividad para evadir su realidad, o para darle otra forma de simbolización.  Ante la fuerza de la globalización y el resquebrajamiento social, la resistencia a la decultración nacional la establece la gastronomía.

Bibliografía:

Anónimo, (2001). Popol Vuh. Segunda edición ed. México: Editores mexicanos unidos, p.p. 183

Barros, C., (2003). Identidad a través de la cultura alimentaria. México, Comisión Nacional para el Conocimiento y uso de la Biodiversidad.

Cid Jurado, A. T., (2010). Semiosis culinaria y semiótica de la gastronomía. México: Tecnológico de Monterrey.

Eco, U., (2012). Construir al enemigo y otros escritos. Buenos Aires: Random House Mondadori,p.p.320

Iturriaga, J., (2006). CONACULTA. [En línea]
Disponible en: http://www.conaculta.gob.mx/turismocultural/cuadernos/pdf15/articulo14.pdf
[Fecha de consulta: 26 mayo 2014].

Mintz, S. W., (2003). Sabor a comida, sabor a libertad: Incursiones en la comida, la cultura y el pasado. Primera edición ed. México: La Reina Roja,p.p 147

Molano L., O., (2007). Identidad cultural un concepto que evoluciona. Revista Opera, Mayo.p. 17. [en línea] Disponible en: <http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=67500705>

[Fecha de consulta: 21 de mayo de 2014]

Montanari, M., (2004). La comida como cultura. Segunda edición ed. Gijón: Ediciones Trea,p.p 62

Pitte, J., (2008). Prologo. En: O. Etcheverria, ed. Atlas mundial de cocina y gastronomía. España: Akal, p.p 80.

Ramírez, V., (2013). Toritilla digital. [En línea]
Disponible en: http://www.tortilladigital.com/v3/historia/index.php?option=com_zoo&view=item&layout=item&Itemid=125
[Fecha de cosulta: 31 Mayo 2014].

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[1] Mezcla de sabores nacida de la fusión de la comida mexicana y la texana (Estado de Texas, en los Estados Unidos), que comenzó con el fenómeno migratorio.